『魚のさばき方大事典』|よく研いだ出刃包丁持ってきて!

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こんにちは。魚がさばけない あさよるです。いや、昔や自分で釣ってきたアジを自分で調理して食べた気がするんですけどね。アジやサバも昔は魚屋さんで一匹丸々買ってきてお家で下処理してたじゃないですか。ですが、いつの間にかスーパーで切り身しか買わなくなって、ふと「あれ、アジってどっちからさばくんだっけ?」と分からなくなっている自分がいて、怖いw

太刀魚も釣りに行ったけども、釣っても自分でさばけたのか甚だ疑問であるw

そんなことをぼんやり考えているとき、たまたま新刊本で本書『魚のさばき方大事典』を見つけてから、気になって仕方なかったのでありました。

61種類の魚・貝・イカ・タコの〈さばく〉〈おろす〉〈ひらく〉

『魚のさばき方大事典』とタイトルの通り、本書はひたすら魚や貝、イカ・タコのさばき方が淡々とオールカラーで紹介される良書です。

3つの章から構成されており、1章目は出刃包丁のみでさばける魚。2章は出刃包丁+別の道具を使うもの。3章は軟体・甲殻・貝類をさばく……と、道具と種類で分類されているという、良書です。

もちろん冒頭では、魚の部位の名前を紹介するページもあるのですが、基本はひたすら、魚のさばき方がズラズラと紹介されます。

オールカラー!手順ごとに写真つき

何といっても、本書はオールカラーであり、写真も鮮明で、実際に魚をさばいている様子が収められています。裁く人の、微妙な力加減とか、左手の位置や添え方とか、見て分かるのはありがたいのです。

ウロコを取るところから、一つの動作ごとに一コマずつ割り振られており、手順がよくわかります。まるで『しろくまちゃんのほっとけーき』を見ているかのようで、きっと子どもも喜ぶ本じゃないかと勝手に推測します(笑)。

調理法も掲載!85の魚料理

ちゃんと、さばいたあとは定番の調理法も紹介されています。例えば、鯛のの頭を「どうやって使おうか」というときに、割り方とお吸い物の紹介がなされているのはナイスだと思います。

或いは、アユを塩焼きにするとき、串を打って体を立体的にしたり、魚の頭や尾を飾りに沿える方法など、料理屋さんではよく見るけど、家ではやってないようなこと。ビジュアルで見ると「次はやろう」と思います(笑)。

料理本ではないので、調理法を詳しく知りたいのなら専門の本に譲るとして、「魚のさばき方大事典」という名前に偽りのない一冊です。

魚ハックっぷりがスゴイw

さかなの全身写真が収録され、簡単な魚のプロフィールが紹介されているのですが、意外とどの魚もパッと見て顔と名前が分かるものばかりで面白かったです。先にも述べたように、最近は切り身ばっかり食べてるから、未だにしっかりと見分けがついてるコトに驚いたのでしたw

そしてもう一つ。魚のさばき方の手順を一つずつ見ていると、人類とはよくもまぁ、ここまで魚の種類に合わせて最適化された食べ方を見つけてあるもんだなぁ~としみじみとw

背中から割るもの、お腹から割るもの、先に血抜きするだの、たぶん、大昔から同じように食べてたんだろうなぁと悠久の時間に思いをはせたのでありました。もちろん、技術の進歩、道具の進歩による〈今風〉な食べ方もあります。深海魚とか、遠くの海にいる魚とか、今だから食べれる魚もたくさんあるし。

ああ、おいしい魚食べたいなぁ。

魚のさばき方大事典

目次情報

魚の体を知る

1章
出刃包丁でさばく

アユ
イサキ
イシモチ
イボダイ
イワシ
オコゼ
カツオ
カマス
カレイ
カワハギ
キス
キチジ
メバル
クロダイ
コハダ
サゴチ
サバ
サンマ
タカベ
タチウオ
トビウオ
ニジマス
マゴチ
マナガツオ
メゴチ
ヤマメ

2章
出刃包丁+道具でさばく

アイナメ
アジ
アナゴ
アマダイ
イシダイ
イトヨリ
イナダ
カンパチ
キンメダイ
サケ
サヨリ
サワラ
シマアジ
スズキ
ソイ
タイ
ヒラメ
マグロ

3章
軟体・甲殻・貝類をさばく

イイダコ
マダコ
コウイカ
スルメイカ
毛ガニ
伊勢エビ
クルマエビ
アカガイ
アワビ
シジミ・ハマグリ・アサリ
カキ
サザエ
ホタテ
ミル貝

刺身の切り方と盛りつけ方
寿司を握る
アジの干物を作る
イカの塩辛を作る
カツオの燻製を作る
魚さばきに使う包丁・道具

Column さばいて食す

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