『だし噺』|北海道の昆布と、九州の鰹があわさって…

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料理に欠かせない「だし」だけを語る一冊。昆布やだしを扱うお店を関西を中心に全国に展開する「神宗」の社長、 小山鐘平さんが鰹と昆布の合わせだしを語る。オタクと言えばオタクでマニアックな内容。だけど、日本料理といわず、日本人の家庭料理には絶対欠かせない「だし」の話だから多くの人に関係のあるお話。

昆布でだしをとるのは、こだわり出すと奥深すぎて家庭料理の枠をはみ出してしまう。だからわざわざドリッパーでだしが引ける製品まで開発しちゃった熱の入れよう。しかし、本書では完璧な100点満点のだしの取り方にこだわった内容だから、どうしても鰹と昆布のだしの難しさと、だからこそ著者の会社が開発した製品を使うことに終始してしまっている印象。正直言うと、70点、80点を目指しても上場じゃないかと思わなくもなかった。

わたしが知らなかったのは、「だし」と言えば昆布だと思っていたけれど、これは関西の食文化らしく、地域によって「だし」の主役は違うらしい。関東では鰹だしが「だし」だそうだ。最近流行っている「あごだし」は九州のだしで、北海道ではとろろ昆布をだしに使うらしい。 関東では昆布のなじみが薄い家庭も多いらしく、 「昆布の佃煮」をどうやって食べるのかと質問もよくあるそうだ。わたしは昆布の佃煮、好きよ。

なんで関西は鰹と昆布のだしかというと、北海道で取れた昆布と、九州で取れて加工された鰹節が、天下の台所・大阪に集結して作られるのが「合わせだし」だからだ。大阪の海鮮問屋は長年このルートを持っているし、食文化として大衆にも根付いている。わたしも「だし」と言えば、昆布と鰹しか知らないや。

この本、図書館でたまたま眼について何も考えずに読み始めた本だったけど、結構面白かった。とりあえず、顆粒のだしでなく、昆布からだしを取りたくなる。

宗達 だし噺

小山鐘平/ゆめディア/2014年

目次情報

小山鐘平だし談義
憚り乍らだしにくちだし

素材を語る
昆布 鰹節 水

ドリッパーでだしを引くということ

実践だし教室
100回を超えるだし教室で伝えてきたこと

だしの引きかた

比べてみました

だしパック「行平」を使ったレシピ34品
親子丼 野菜餡かけ丼 豆ごはん きのこごはん だしガラの炊き込みごはん 素麺 かき揚げそば きつねうどん 豆乳担々うどん 梅のにゅうめん 肉じゃが なすの煮びたし 筑前煮 かぼちゃの含め煮 若竹煮 小松菜と薄揚げのお浸し あじの南蛮漬け 切り干し大根 ひじきの煮物 ふろふき大根 揚げ出し豆腐 イカと小芋の煮っころがし 白身魚のだし煮 豚の角煮 豚汁 かき玉汁 白味噌雑炊 オクラとなめこの味噌汁 野菜スープ かぼちゃの豆乳スープ 梅の茶碗蒸し 湯葉餡かけ だし巻き卵 乾燥ゆばとだしガラの佃煮・だしガラの佃煮

神宗・宗達「おだし教室」レポート 開平小学校

最後に

宗達のご案内・奥付

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