【書評/レビュー】小林カツ代『実践　料理のへそ！』

読んでるだけでよだれが出そう！

卵かけごはんに始まり、塩むすびで終わる『実践　料理のへそ！』。

ご飯何杯でもいけるわぁ～。

おいしいことが最優先！

小林カツ代さんの料理の話って、シェフの料理じゃないんですよね。毎日食べる、毎日作る料理なの。

材料も、毎度毎度高級なものばかり選んでいられない。ケチって節約もするし、時短も欠かせない。

だけど、こだわるところには、とことんこだわる。で、そのこだわりって、「おいしい！」っていうこと！

毎日の料理、手間暇お金は控えめに……

なんて言いつつ、カツ代さんのレシピをそのまま再現しようと思うと、なかなか大変だと思うんです。もう、「主婦」なんて専門業もなくなっているし、みんな片手間で料理をせざるを得ない。

レトルトやインスタントのものだって、冷凍食品だって、使いこなせないとなぁと思うのです。

だから、第一章目の〈ご飯・卵料理〉で初っ端から、炊飯器でご飯を炊く話が始まって、少しホッっと安心しました。最初から「鍋でご飯を炊きましょう」なんて言われると、ね。肩に力が入りすぎちゃうなぁって。

ちなみに、小さめの炊飯器で、隙間を作らないよう目一杯の分量を炊くとおいしいそう…φ(..)

一人で食べるご飯は孤独？

そして、面白いのは、「一人で食べるご飯はおいしい」と豪語されてたところです。

こういう本って、「みんなで食べるとおいしい」「家族で食卓を」なんて書いてるイメージだったんですけども、カツ代さんはとてもフラット。

もちろん、複数人で食べるご飯もおいしい。だけど、一人でしか味わえない味もある！

あさよるもこれに賛成です。一人で食べると、料理の味に集中できる。みんなで食べると、コミュニケーションが楽しい。どちらも別の魅力を持っています。

「おいしいもの好き」が「料理好き」の条件？

料理上手の必須条件って、「おいしいもの好き」であることだと思います。

あさよるはバリバリ食べるの大好き！というか、一日中食べることばかり考えています。夜、お布団に入るときは「明日何食べようかなぁ」とワクワクしているし、朝目が覚めると「朝ごはんだ！」と飛び起きる。

とても単純な性格で、幸せな人だなぁと我ながら思います(笑)。

だけど、「食べるのが好き」と「おいしいものが好き」は似てるけれども、ちょっと違うのかもしれません。あさよるは、大体どんなものでも「おいしい」と思うので、ほぼこだわりがないんですよね(笑)。

で、カツ代さんは間違いなく「おいしいもの好き」！

おいしいものをとても愛していて、おいしいもののために手間ひまをかけて、だけど余計な手間は省いて、合理的かつ、実践的で「おいしい」を追求なさってるなぁ！と、その姿に惚れ惚れ。

雑と大雑把はちがう！“手際よく”料理をする

カツ代さんの大胆な発言がとても気持ちが良かった。

オムライスを作るとき、ケチャップをご飯の隅々まで均等に混ぜなくてもいいい。ムラがあっていい。「口にいれたらわかりゃしない」ですって！

大雑把と「雑」は違います。大雑把だけれども、押さえるところをキチッと押さえる。別の言い方をすれば、こういうのを「手際が良い」と言うのでしょう。

料理って、丁寧にキッチリやらなきゃいけないことと、ザザッと大雑把に手際よくこなさなきゃいけないことがあるんですよね。あさよるは料理系 YouTuber さんの動画が大好きなので、いつもその丁寧さと手際に見とれています。

「一晩寝かせる」という料理法

「一晩寝かせる」という不思議も、不思議だなぁと紹介されていました。

カレーを作って、同じ「8時間寝かせる」でも、朝に作って夜に食べるのと、夜に作って朝に食べるのでは、確実に味が違う。これ、言われてみると、あさよるレベルの料理でもあるあるです。

なぜか「一晩寝かせる」と、おいしくなる。これはもう、「一晩寝かせる」っていう料理法なのだなぁと思いました。

最後はおにぎりの話。そして塩の話

家庭料理の定番や、手の込んだ料理、洋食のオシャレなメニューまで紹介され、そして最後を飾るのは、おにぎりの話。そして、塩の話。

しかも、ただのおにぎりじゃない。「あつあつおむすび」なのです。

もう、この言葉だけでお腹が鳴るのは、あさよるだけじゃないはず。料理って、目で見て、においで、舌でおいしいだけじゃなく、「読んでもおいしい」のか！と衝撃的でした。

小林カツ代さんの著書が軒並みベストセラーになる理由がわかりました。カツ代さんは、言葉までもおいしいもので彩られているんですね。

ユウウツな朝に元気の出る(そしてお腹の減る)本！

ああ、もうなんか憂鬱！スッキリしないなぁ～なんて、朝に『実践　料理のへそ！』はいかがでしょうか。

月曜日の朝、電車の中で読み進めるなんてサイコーです。短い章立てでできており、軽いコラムとしても楽しめます。

もちろん、カツ代さんの言うとおりに料理もできますよ！と言っても、いわゆる表になっているレシピは少なめなので、レシピ集が欲しい方は他のものを。

一人暮らしをはじめたばかりの方、自炊初心者さんにもオススメです。肩の力を抜いて読みましょう。

卵かけごはんに始まり、おにぎりに終わる『実践　料理のへそ！』。お腹が減ってたまらん！

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実践　料理のへそ！

• 小林カツ代
• 文藝春秋
• 2003/11/20

目次情報

はじめに

〈ご飯・卵料理〉
ご飯に塩だけの贅沢！
小さい釜目でいっぱい炊くべし
そうそう、これこれ！　の卵かけごはん
野菜も、と思ったら、例えばクレソンを炒める　クレソン炒め／えのき茸炒め／貝割れ大根炒め／超簡単味噌汁
暑さ忘れ、簡単冷や汁
冷めたご飯も美味しいものです
新発見。いっしょくた卵チャーハン
ご飯が残ったら、おむすびに
卵を買うときは、４個か６個入り
玉子焼き上手になろう！　玉子焼き
炒り卵は菜箸４本で混ぜる　炒り卵
バターが相棒、スクランブルエッグ　スクランブルエッグ
目玉焼きだけは！　弱火です　目玉焼き

〈魚料理〉
刺身もいいが、“づけ”もいい
づけ丼／世にも簡単な味噌汁
焼き魚はフライパンで　秋刀魚の塩焼き／鰺の塩焼き
煮魚はたった７分で出来る　煮魚
魚が残ったら、ペーパータオルにくるんでおく　魚のムニエル
魚で使ったまな板を洗うときは、必ず水で
何てったって鯛茶漬け　鯛茶漬け・塩味／三つ葉のおひたし
鯛茶漬けその２、その３　鯛茶漬け・醤油味／鯛茶漬け・練り胡麻味
練り胡麻は必勝アイテム
旬を味わう二度美味しい献立でもう一つ。鯛空豆めし　鯛空豆めし
づけ、もう一度　刺し身の醤油漬け
時には鰻茶もなかなか　鰻茶
蒲焼き１串買ってくれば、いろいろに。で、鰻玉　鰻玉／うざく
鰻まぶしご飯　鰻まぶしご飯／おぼろ昆布と貝割れ大根の味噌汁
唐突ながら、イクラ丼はいかがで？　イクラ丼
一夜干しとう言葉はなぜ出来たかの謎　魚の風干し
そこいくと絶品の塩鰤は、いと気軽　塩鰤
塩鰤の塩がきつくなってしまったら、しめしめとばかりに粕汁作り　塩鰤の粕汁／塩鰤茶漬け
では、洋風で一つ。塩鱈のパン粉焼き　塩鱈のパン粉焼き
あさりに砂を吐かせる、とは何か？　あさりの砂出し
シャリリシャリリ洗って、あさりの酒蒸し　あさりの酒蒸し
貝の味噌汁や澄まし汁には胡椒　あさりの味噌汁／あさりの澄まし汁

〈味噌汁・吸い物〉
ぜひ味噌漉しを。味が垢抜けます　味噌汁
何にでも合うのが鰹だし。煮干しは味噌汁　煮干しのだし／鰹節のだし／昆布のだし
上等な吸い物のだしには昆布が不可欠
母のそうめんだしの秘密　母のそうめん
そうめんを温かくして食べる　にゅうめん

〈肉料理〉
チキンソテー、鶏肉は皮から焼く　チキンソテー
にんじんグラッセ　にんじんグラッセ／残り野菜を煮るだけスープ
ポークソテーのコツは、まるで牛肉ステーキ色に焼く　ポークソテー／大根の味噌汁
ビーフステーキはうちで焼いてもなかなか美味しい　ビーフステーキ
安い肉ならオイルをちょっと　肉のにんにく焼き
つけ合わせは、やはりクレソンとじゃが芋
薄切りの牛肉なら、バター焼き丼　牛肉のバター焼き丼
ひとりすき焼き　ひとりすき焼き
山のごときほうれん草が食べられてしまう常夜鍋　常夜鍋
豚肉キムチ炒めは、キムチが味付け　豚肉キムチ炒め

〈挽き肉料理〉
上等な肉は邪道。水餃子　水餃子
水餃子の茹で汁でスープを　水餃子の茹で汁スープ
肉味噌があると、なぜか気が大きくなる　肉味噌／肉味噌のレタス包み／肉味噌入りラーメン
好みの味噌を選ぶのに焦りは禁物
二色弁当のあれです、鶏そぼろ　鶏そぼろご飯
ボウルで作れる大根の元気漬け　大根の元気漬け

〈豆料理〉
麻婆豆腐は肉が少ない方がいい　麻婆豆腐
豆板醤の有効的使いまわし、回鍋肉・麻婆茄子・麻婆白菜・麻婆春雨　回鍋肉／麻婆茄子／麻婆白菜／麻婆もやし／麻婆春雨
ピリ辛ねぎラーメン　ピリ辛ねぎラーメン
中華風冷奴　中華風冷奴
気が抜けるほど簡単、煎り豆腐　煎り豆腐
肉豆腐も肉と豆腐を煮るだけ　肉豆腐

〈揚げ物〉
菜箸で油の温度を知る
あっという間の酢豚　酢豚
豚肉の中華風天ぷら　豚肉の中華風天ぷら
意外や意外、揚げ竹の子　揚げ竹の子
油の始末はどうするか？
とはいえ、そろそろだめかな、というときは茄子か芋を挙げる　生姜茄子／揚げじゃが芋／揚げさつま芋／揚げ新じゃが

〈オーブントースターはありがたい〉
酒の肴に、手羽焼き、油揚げ　油揚げのオーブントースター焼き／厚揚げのオーブントースター焼き
じゃが芋のグラタンも、いと簡単　じゃが芋のグラタン
バナナを焼いて、デザートは？　バナナのオーブントースター焼き／ひとりでスィートポテト

〈野菜〉
野菜の手始めは、下ごしらえのいらないもの　すぐ食べられる野菜あれこれ
水にさらさず絞らなければ、春菊はびっくりするほど美味しい　春菊の調理あれこれ
きのこ卵丼！　きのこバター炒め／きのこ卵丼／えのきと貝割れ大根の煮物
栄養の宝庫、スプラウト　スプラウトの調理あれこれ
もやし炒めのあんかけラーメン　もやし炒めのあんかけラーメン／もやしの卵炒め
ぜったいうまくいくとろみのつけ方
アスパラガスは頭を揃えて下を切る　アスパラガスのバター炒め／アスパラガスの練り胡麻和え
カリフラワーがディップをつけて　カリフラワーのディップづけ／にんじんのディップづけ
サラダだけがレタスではない　レタス炒め／肉のレタス包み
ショートカット焼き茄子　簡単焼き茄子／茄子と油揚げの煮込み
最も簡単、きゅうりの即席もろみ味噌　きゅうりの即席もろみ味噌
きゅうりは白いものと炒めると美味しい　きゅうりと豚肉の炒め
そして、きゅうりは何といっても漬け物　きゅうりの一本漬け／きゅうりのポンポン押し込み漬け／きゅうりの乱切りゆすり漬け／きゅうりの輪切り漬け赤しそのっけ
かぶも漬ける　かぶのゆすり漬け／かぶのあちゃら漬け
大根はおおむね、皮つきで使っていい　大根のどんどん煮
ふろふき大根は少しも大変じゃない。水からコトコト煮るだけ　ふろふき大根
切り干し大根で松前漬けを　切り干し大根の松前漬け
水もだしである！　水漬け　野菜の塩水漬け／水ゼリー
出来たても冷めてから美味しいコーンキャベツ　コーンキャベツ
ハムとキャベツで草津キムチ　ハムとキャベツの草津キムチ
ニセモノ・ザウワークラウト　ニセモノ・ザウワークラウト
キャベツの即席梅干し漬け　キャベツの即席梅干し漬け
梅干しはえらい　玉ねぎの梅干しおかか和え／きゅうりの梅干し和え
１袋買ってしまっても、玉ねぎピクルスを作ればい　玉ねぎピクルス
ほうれん草は縦に縦に洗う
最初に塩。ほうれん草のじか炒め　ほうれん草のじか炒め／ほうれん草と豚肉炒め／ほうれん草と豆腐炒め
ほうれん草のイスタンブール煮　ほうれん草のイスタンブール煮
ポテトサラダは永遠です　ポテトサラダ
マッシュポテトは茹でたとき、水分を残しておく　マッシュポテト
ミルクマッシュポテト　ミルクマッシュポテト
ミルクマッシュポテトの延長線上でヴィシソワーズが出来てしまう　ヴィシソワーズ
牛乳で薄めてポタージュも悪くない　じゃが芋のポタージュ／ブロッコリースープ／カボチャスープ／にんじんスープ
いきがかり上、コーンスープも　コーンスープ
ヤンソンさんの誘惑　ヤンソンさんの誘惑
カボチャの甘辛煮は冷凍カボチャで　カボチャの甘辛煮
ちょいとデザート的カボチャの煮物　デザート的カボチャの煮物／シナモントースト
野菜不足を感じたときは野菜ジュース

〈日本の三大洋食ライス〉
その１　ハヤシライス　ハヤシライス
その２　オムライス　オムライス
その３　カレーライス
ウスターソースが陰で活躍、キーマカレー　キーマカレー
季節が来たら、茹で竹の子カレー　茹で竹の子カレー
炒めるという作業なし！　のカレー、ヒラヒラカレー　ヒラヒラカレー
大阪カレーうどん的、厚揚げカレー　厚揚げカレー／カレー丼

〈パスタ〉
茹でる火加減、強火は最初だけ
たらこめがけて、あつあつを。たらこスパゲッティ　たらこスパゲッティ
一緒に食べるなら蕎麦スプラウト・サラダ　蕎麦スプラウト・サラダ
とび入りながら、たらこの酒蒸し　たらこの酒蒸し
ナポリタンは日本の太いスパゲッティに限る　ナポリタン
カルボナーラは、とにかく慌てて混ぜる　カルボナーラ
魚介類が合う生クリームのパスタ　生クリームのパスタ
真打ミートソースは、おまじなに砂糖をちょっと　ミートソース
翌日はミートソースのせパンに　ミートソースのせパン

〈その他の麺〉
なんとインスタントがいちばん、焼きビーフン
千切りキャベツのみで勝負、CM焼きそば　CM焼きそば
カモネギうどん　カモネギうどん
ねぎ炒めラーメン　ねぎ炒めラーメン
そして、玉ねぎうどん　玉ねぎうどん
そうめんの麺つゆに梅干しを一つ　梅干しそうめん

〈朝ごはん〉
朝ごはんは何でもいいから食べたほうがいい
あつあつおむすび　海苔納豆おむすび
トーストにコンデンスミルクは？　トースト

〈本格的なもの少々〉
ハンバーグは実に簡単　ハンバーグ
とはいえ、パン粉はけっこう使いみちあり　マッシュポテトのグラタン／ブロッコリーのパン粉炒め／パン粉のスープ
上出来の鶏の唐揚げは誰もが喜ぶ　鶏の唐揚げ／鶏の唐揚げ上級編
カラリと揚げるには、少ない揚げ油で
ポテトコロッケも大人気　ポテトコロッケ
“コロッケひとつ手前”という料理　コロッケひとつ手前

〈調味料〉
調味料はいちばん小さいサイズを買う　昆布と梅干し入り醤油
調味料に凝るか、凝らないか
おむすびはなぜ、ご飯に塩を混ぜずに、手に塩をつけて握るのか
炎天下の塩の湖、デスバレー

〈道具〉
直系１５センチぐらいで深めの片手鍋だけは誰にも持って欲しい
フライパンはやっぱり鉄　きんぴらごぼう
鉄のフライパンの手入れ
客人がよく来るなら中華鍋は便利
一人用土鍋があると冬、嬉しい
すり鉢は小さめ、ただし、すりこぎは太め
ボウルは深めのを大と中
大きなお盆は調理台になる
盆ザルと味噌漉しはぜひ
包丁は５０００円以上のものを
手入れは、洗って、きれいな布巾で拭く
もう１丁持つなら、穴子包丁
まな板は乾きやすくて軽いものがいちばん
とはいえ、“まな板がわり”はしごく便利
ピーラーこそなくては！
ごぼうの皮はタワシでこする
スライサーでなければならないのは、刺身のつまと、にんじんサラダ　にんじんサラダ
大根おろし器はこれしかない、というのがあります
菜箸は同じ長さのものを２膳以上
あとはヘラ、杓子系
布巾は５枚が理想
キッチンで使う石鹸は、昔ながらの洗濯石鹸
ロースターがもし、もとからつているなら
一人なら手持ち型ポットで

〈おまけ〉
バターを作ってみます？　バターの作り方

〈最後の最後に〉
“塩　胡椒する”とは何か？

●１人分ではなく何人分かを作るときのちゃんとした作り方
●素材別料理索引

小林　カツ代(こばやし・かつよ)

料理研究家・エッセイスト。大阪生まれ。テレビ、雑誌、講演など食の分野にとどまらず活躍中。あらゆるジャンルの料理をこなすが、それらすべてを家庭料理としてとらえている。常に生活に視点をおいた視線が男女を問わず幅広い層に支持され、著書一六〇冊以上。主著『愛しのチー公へ』(筑摩書房)、『料理上手のコツ』(大和書房)、『黄金の和食レシピ』(講談社)、『美人粥』(文化出版局)、『小林カツ代料理の辞典』(朝日出版社)など。